Abate kosher de frangos: um estudo comparativo com o método convencional (2025)
- Authors:
- Autor USP: SANTOS, PAMELA REBECA DOS - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: ABATE; CARNES E DERIVADOS; FRANGOS DE CORTE; JUDAÍSMO; SALGA; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O trabalho de conclusão de curso teve como objetivo comparar os processos de abate e processamento, bem como as características físico-químicas e visuais da carne de frango obtida por meio dos métodos de abate convencional e kosher. A metodologia envolveu a análise de amostras de peito (Pectoralis major) de frangos de corte, avaliando-se o pH, os parâmetros de cor — luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e de amarelo (b*) —, perda de peso por cozimento (PPC), perda de peso por centrifugação (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram que, embora as amostras kosher apresentassem valores de pH mais baixo, os parâmetros — PPC, PPC, FC, L*, a* e b* — mantiveram-se dentro dos padrões esperados para carnes de qualidade. Observou-se ainda que a escaldagem a frio utilizada no abate kosher resultou em maior retenção de cutícula, presença de penas aderidas e ocorrência de fissuras na carcaça. No entanto, esses fatores não comprometem a comercialização de cortes sem pele. Conclui-se que a metodologia do abate kosher influencia determinadas propriedades da carne, sendo os procedimentos pré-abate possivelmente responsáveis pelos valores menores de pH final. Dessa forma, adaptações no processo industrial são fundamentais para atender às exigências específicas do mercado e da comunidade judaica
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2025
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ABNT
SANTOS, Pamela Rebeca dos. Abate kosher de frangos: um estudo comparativo com o método convencional. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2025. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/bd729b29-7c31-440e-a2b7-36cb809a42a7/TCC_Pamela_Rebeca_dos_Santos.pdf. Acesso em: 15 fev. 2026. -
APA
Santos, P. R. dos. (2025). Abate kosher de frangos: um estudo comparativo com o método convencional (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/bd729b29-7c31-440e-a2b7-36cb809a42a7/TCC_Pamela_Rebeca_dos_Santos.pdf -
NLM
Santos PR dos. Abate kosher de frangos: um estudo comparativo com o método convencional [Internet]. 2025 ;[citado 2026 fev. 15 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/bd729b29-7c31-440e-a2b7-36cb809a42a7/TCC_Pamela_Rebeca_dos_Santos.pdf -
Vancouver
Santos PR dos. Abate kosher de frangos: um estudo comparativo com o método convencional [Internet]. 2025 ;[citado 2026 fev. 15 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/bd729b29-7c31-440e-a2b7-36cb809a42a7/TCC_Pamela_Rebeca_dos_Santos.pdf
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