Modelo integrado de custeio e análise de desempenho de cardápio: estudo de caso em restaurante de pequeno porte (2025)
- Authors:
- Autor USP: SULZER, SAMUEL PIRES - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PRO
- Subjects: ENGENHARIA DE PRODUÇÃO; CARDÁPIOS; RESTAURANTES
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um modelo de gestão de custos e desempenho de cardápio aplicado ao restaurante Café Viena, em Teresina–PI, sob a perspectiva da Engenharia de Produção. O estudo propõe uma abordagem quantitativa para apoiar a tomada de decisão gerencial, integrando métodos de custeio baseado em atividades direcionado pelo tempo (TDABC) e de engenharia de cardápio. Busca-se compreender como os recursos são consumidos nas atividades de produção, mensurar o custo real e a rentabilidade dos pratos e relacionar esses resultados ao desempenho comercial e à estrutura de preços. A partir dessa análise, o trabalho visa identificar oportunidades de otimização operacional, revisão do cardápio e ajustes de precificação, contribuindo para a sustentabilidade financeira e competitiva de restaurantes de pequeno porte.
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ABNT
SULZER, Samuel Pires. Modelo integrado de custeio e análise de desempenho de cardápio: estudo de caso em restaurante de pequeno porte. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Politécnica, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e24215c9-1219-41b5-a6dc-8bca183b9a7e/Samuel_Pires_Sulzer_PRO2025.pdf. Acesso em: 19 jan. 2026. -
APA
Sulzer, S. P. (2025). Modelo integrado de custeio e análise de desempenho de cardápio: estudo de caso em restaurante de pequeno porte (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Politécnica, Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e24215c9-1219-41b5-a6dc-8bca183b9a7e/Samuel_Pires_Sulzer_PRO2025.pdf -
NLM
Sulzer SP. Modelo integrado de custeio e análise de desempenho de cardápio: estudo de caso em restaurante de pequeno porte [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 19 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e24215c9-1219-41b5-a6dc-8bca183b9a7e/Samuel_Pires_Sulzer_PRO2025.pdf -
Vancouver
Sulzer SP. Modelo integrado de custeio e análise de desempenho de cardápio: estudo de caso em restaurante de pequeno porte [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 19 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e24215c9-1219-41b5-a6dc-8bca183b9a7e/Samuel_Pires_Sulzer_PRO2025.pdf
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