Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário (2025)
- Authors:
- Autor USP: NAVARRO, PAULO RENAN CARVALHO AFÔ - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: ALIMENTOS FORTIFICADOS; AMINOÁCIDOS; FARINHA DE CARNE; GADO ZEBU; MACARRÃO; PROTEÍNAS MUSCULARES; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; VALOR NUTRITIVO
- Keywords: Substituição de semolina
- Language: Português
- Abstract: Este projeto teve como objetivo desenvolver um macarrão proteico a partir da substituição parcial da semolina de trigo por farinha de carne bovina de pH intermediário, aproveitando a carne mais dura proveniente de bovinos zebuínos, que corresponde a cerca de 40% da produção nacional. Os resultados demonstraram que a adição de farinha de carne promoveu o aumento dos teores de proteínas, lipídios e cinzas, com redução proporcional de carboidratos. O tratamento com 16% de substituição destacou-se por manter propriedades tecnológicas satisfatórias e apresentar o maior teor proteico, sendo a formulação mais equilibrada entre qualidade tecnológica e valor nutricional. A farinha de carne também influenciou a cor da massa, intensificando tons avermelhados e diminuindo a luminosidade. Além disso, a incorporação da farinha alterou a estrutura da massa, aumentando sua rigidez e resistência após o cozimento, mas reduzindo a extensibilidade, devido às diferenças entre as proteínas de trigo e carne. Por fim, a substituição parcial foi eficaz no enriquecimento da massa em aminoácidos essenciais livres, representando um potencial diferencial nutricional
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2025
-
ABNT
NAVARRO, Paulo Renan Carvalho Afô. Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2025. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2a110fd4-ccb2-4a12-b503-cd4861c87535/TCCPauloRenanCarvalhoAfoNavarro.pdf. Acesso em: 10 mar. 2026. -
APA
Navarro, P. R. C. A. (2025). Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2a110fd4-ccb2-4a12-b503-cd4861c87535/TCCPauloRenanCarvalhoAfoNavarro.pdf -
NLM
Navarro PRCA. Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário [Internet]. 2025 ;[citado 2026 mar. 10 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2a110fd4-ccb2-4a12-b503-cd4861c87535/TCCPauloRenanCarvalhoAfoNavarro.pdf -
Vancouver
Navarro PRCA. Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário [Internet]. 2025 ;[citado 2026 mar. 10 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2a110fd4-ccb2-4a12-b503-cd4861c87535/TCCPauloRenanCarvalhoAfoNavarro.pdf
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