Caracterização do perfil de fermentação do polvilho azedo produzido pela indústria de comércio polvilho makmil ltda de conceição dos ouros - mg ()
- Authors:
- Autor USP: FREITAS, MATEUS CASSIO GOMES DE - EEL
- Unidade: EEL
- Subjects: LEITE; AMIDO; FÉCULA
- Language: Português
- Abstract: O amido é um polissacaríedo de origem vegetal com estrutura granular e composto por duas cadeias poliméricas de amilopectina e amilose. A mandioca é um tubérculo, rico em amido e utilizada como matéria-prima para produção de fécula, polvilho doce e azedo. A fécula consiste no amido de mandioca obtido pela centrifugação do leite de amido seguido de secagem artificial; o polvilho doce corresponde ao amido parcialmente fermentado seguido de secagem natural e o polvilho azedo é obtido por meio da fermentação do amido seguido de secagem natural. O processo de produção de polvilho azedo é empírico e não há um controle rigoroso dos parâmetros da fermentação resultando em produtos com características heterogêneas. Os polvilhos são utilizados na confecção de biscoitos, sequilhos, pão de queijo, dentre outros alimentos, sendo insubstituíveis pois proporcionam um produto leve e volumoso, resultante de sua propriedade de expansão sob aquecimento em forno. As características do polvilho azedo são resultantes das modificações dos grânulos de amido em consequência da ação do ácido láctico produzido na fermentação, associado aos efeitos dos raios UV da radiação solar. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil de fermentação do polvilho azedo afim de contribuir para um melhor entendimento do processo de produção do polvilho azedo, mantendo os padrões de qualidade e identidade, estabelecidos na legislação vigente. Desta forma, as diferentes amostras de polvilho, cedidas pela empresa Indústria de Comércio Polvilho Makmil LTDA, foram avaliadas no tocante do índice de expansão e acidez titulável. Os resultados contribuíram para um melhor entendimento do processo de produção do polvilho azedo, bem como para a avaliação dos parâmetros que interferem na sua qualidade.
- Imprenta:
- Publisher place: Lorena
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ABNT
FREITAS, Mateus Cássio Gomes de. Caracterização do perfil de fermentação do polvilho azedo produzido pela indústria de comércio polvilho makmil ltda de conceição dos ouros - mg. [S.d.]. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, [S.d.]. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/a4a2a86b-7280-4057-89bb-69aa28859e48/Mateus_Freitas.pdf. Acesso em: 25 abr. 2025. -
APA
Freitas, M. C. G. de. Caracterização do perfil de fermentação do polvilho azedo produzido pela indústria de comércio polvilho makmil ltda de conceição dos ouros - mg (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/a4a2a86b-7280-4057-89bb-69aa28859e48/Mateus_Freitas.pdf -
NLM
Freitas MCG de. Caracterização do perfil de fermentação do polvilho azedo produzido pela indústria de comércio polvilho makmil ltda de conceição dos ouros - mg [Internet]. [citado 2025 abr. 25 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/a4a2a86b-7280-4057-89bb-69aa28859e48/Mateus_Freitas.pdf -
Vancouver
Freitas MCG de. Caracterização do perfil de fermentação do polvilho azedo produzido pela indústria de comércio polvilho makmil ltda de conceição dos ouros - mg [Internet]. [citado 2025 abr. 25 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/a4a2a86b-7280-4057-89bb-69aa28859e48/Mateus_Freitas.pdf
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