Influência da gordura láctea na estrutura e produção de gelado comestível (2023)
- Authors:
- Autor USP: COSTA, GUSTAVO HENRIQUE DA - FCF
- Unidade: FCF
- Subjects: SORVETE; LEITE; GORDURAS
- Language: Português
- Abstract: INTRODUÇÃO: Muito provavelmente não existe um único inventor para o sorvete, pois na prática os gelados comestíveis são bases congeladas, que podem ser de água ou de leite, com sabores doces, como por exemplo as frutas. Portanto é mais provável que houve o desenvolvimento de várias receitas em vários lugares do mundo. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA, define sorvete ou gelado comestível como: “produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, ou de uma mistura de água e açúcares”. Sua fabricação consiste em primeiro pasteurizar, depois preparar a homogeneização da calda, após isso, o resfriamento e a maturação, seguidos pelo congelamento, incorporação de ar e envase. OBJETIVO: Entender a influência da gordura lactea na textura e na produção de gelados comestíveis feitos a base de leite de vaca, cabra, búfala, camela e ovelha. MATERIAL E MÉTODOS: A pesquisa científica se deu nas principais bases de dados nacionais e internacionais como a Scopus (Elsevier), a Scientific Eletronic Library Online (SciELO), Web of Science e Google Acadêmico. Livros especializados no assunto também foram consultados, bem como periódicos acadêmicos. As buscas foram feitas em Português e também em inglês. Durante o levantamento houve preferencia de tempo, considerando no máximo trabalhos com menos de 10 anos. RESULTADOS: Foram obtidos artigos científicos para cada mamífero observado neste trabalho (vaca, cabra, ovelha, bufala e camela), e alguns que comparavam diretamente o sorvete produzido entre diferentes espécies. Foram divididos entre espécies para a comparação da influência da gordura lactea entre as diferentes fontes animais. Os aritgos mostram, principalmente, como substituir as gorduras lacteas de origem bovina ou pelo menos alterar o perfil lipídico encontrado nosorvete. CONCLUSÃO: As gorduras estudadas, de origens animais distintas, demonstraram a capacidade de influenciar na textura dos sorvetes, devido à sua composição própria. É possível afirmar que existe uma tendência em toda a comunidade científica de se procurar diminuir ou mesmo substituir a gordura lactea de origem bovina, e utilizar outras fontes, sejam animal ou vegetal
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ABNT
COSTA, Gustavo Henrique da. Influência da gordura láctea na estrutura e produção de gelado comestível. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2023. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6bd086df-9d45-4bf1-bf63-024c1794ee0d/TCC_Gustavo_Henrique_Costa_%281%29.pdf. Acesso em: 22 mar. 2025. -
APA
Costa, G. H. da. (2023). Influência da gordura láctea na estrutura e produção de gelado comestível (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6bd086df-9d45-4bf1-bf63-024c1794ee0d/TCC_Gustavo_Henrique_Costa_%281%29.pdf -
NLM
Costa GH da. Influência da gordura láctea na estrutura e produção de gelado comestível [Internet]. 2023 ;[citado 2025 mar. 22 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6bd086df-9d45-4bf1-bf63-024c1794ee0d/TCC_Gustavo_Henrique_Costa_%281%29.pdf -
Vancouver
Costa GH da. Influência da gordura láctea na estrutura e produção de gelado comestível [Internet]. 2023 ;[citado 2025 mar. 22 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6bd086df-9d45-4bf1-bf63-024c1794ee0d/TCC_Gustavo_Henrique_Costa_%281%29.pdf
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