Desperdício de alimentos: aplicação de indicadores para avaliação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (2023)
- Authors:
- Autor USP: OLIVEIRA, JOSE MAURICIO ANTUNES - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- Subjects: NUTRIÇÃO; DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; RESTOS DE ALIMENTOS; RESTAURANTES; SERVIÇO HOSPITALAR DE NUTRIÇÃO
- Language: Português
- Abstract: Introdução: A atenção voltada ao desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UANs), bem como as potenciais intervenções para sua redução, tem emergido como um tópico relevante de discussão em saúde planetária.. Objetivo: Os objetivos deste estudo são realizar uma revisão da literatura acerca do desperdício de alimentos UANs e avaliar o desperdício de alimentos em UANs localizadas na região metropolitana de São Paulo. Metodologia: Este estudo está dividido em duas partes, sendo a primeira uma revisão sistemática da literatura e a segunda parte uma avaliação do desperdício de alimentos em uma UAN empresarial e uma UAN hospitalar. Para a revisão sistemática foram selecionados artigos originais publicados em língua portuguesa e inglesa entre os anos de 2003 e 2023 nas bases de dados eletrônicos Web of Science, Scientific Electronic Library Online (SciELO), Scopus e Biblioteca Virtual em Saúde (BVS). Na estratégia de busca foram utilizados os Descritores em Ciências da Saúde (DeCS): “Desperdício de Alimentos”, “Restaurantes” e “Serviços de Alimentação” (usados sob a forma combinada e nas línguas portuguesa e inglesa). A avaliação de desperdício na UAN empresarial foi realizada durante 3 dias e na UAN hospitalar foi de 1 semana e os indicadores de sobra e resto-ingesta foram calculados para a avaliação do desperdício de alimentos. Além disso, o cardápio das UANs foi avaliado por meio do da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Resultados: Trinta e seis estudos publicados entre 2006 e 2022, foram selecionados e, deles, 12 apresentaram boa qualidade, 13 apresentaram qualidade razoável e 11 apresentaram qualidade insatisfatória. Identificou-se uma grande quantidade de alimentos desperdiçados através dos restaurantes comerciais e de hotéis em comparação com os outros restaurantes.Nas unidades hospitalares, Organizações Não Governamentais (ONGs), Centros de Alojamento Temporário (CATs), Institutos de Longa Permanência (ILPs), escolas e creches foram encontrados altos índices de desperdício de alimentos. Na análise de desperdício de alimentos na UAN empresarial pode-se identificar os dias com maior e menor porcentagem de sobras, sendo respectivamente o segundo dia (5,19%) e o primeiro dia (1,95%). Assim como pode-se também identificar os dias com maior e menor porcentagem de resto-ingesta, sendo respectivamente o primeiro dia (8,23%) e o terceiro dia (4,64%). Na UAN hospitalar pode-se identificar os dias com maior e menor porcentagem de sobras, sendo respectivamente o terceiro dia (16,99%) e o quinto dia (3,29%). Assim como pode-se também identificar os dias com maior e menor porcentagem de resto-ingesta, sendo respectivamente o segundo dia (10,34%) e o sexto dia (2,74%). Conclusão: Apesar da variação nos padrões de desperdício de alimentos entre as UANs e seus públicos atendidos, a maioria evidenciou níveis de desperdício superiores aos parâmetros aceitáveis. Isso ressalta a necessidade de implementar estratégias eficazes para a redução do desperdício, incluindo ajustes no planejamento de produção e iniciativas de sensibilização tanto para colaboradores quanto para comensais. A redução do desperdício não apenas aprimorará a eficácia das UANs, mas também terá implicações cruciais na profissão do nutricionista, reforçando seu comprometimento ético e social.
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ABNT
OLIVEIRA, José Maurício Antunes. Desperdício de alimentos: aplicação de indicadores para avaliação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2023. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/37ca12e3-c053-4197-81d5-9a29188d6fa7/Jos%C3%A9_Maur%C3%ADcio_Antunes_Oliveira.pdf. Acesso em: 25 mar. 2025. -
APA
Oliveira, J. M. A. (2023). Desperdício de alimentos: aplicação de indicadores para avaliação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/37ca12e3-c053-4197-81d5-9a29188d6fa7/Jos%C3%A9_Maur%C3%ADcio_Antunes_Oliveira.pdf -
NLM
Oliveira JMA. Desperdício de alimentos: aplicação de indicadores para avaliação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) [Internet]. 2023 ;[citado 2025 mar. 25 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/37ca12e3-c053-4197-81d5-9a29188d6fa7/Jos%C3%A9_Maur%C3%ADcio_Antunes_Oliveira.pdf -
Vancouver
Oliveira JMA. Desperdício de alimentos: aplicação de indicadores para avaliação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) [Internet]. 2023 ;[citado 2025 mar. 25 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/37ca12e3-c053-4197-81d5-9a29188d6fa7/Jos%C3%A9_Maur%C3%ADcio_Antunes_Oliveira.pdf
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