Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces

Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces (2015)

Authors:
- Basso, Rafael Felipe
- Alcarde, André Ricardo (Orientador)
Autor USP: BASSO, RAFAEL FELIPE - ESALQ
Unidade: ESALQ
Subjects: CERVEJA; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS
Keywords: Alcoholic fermentation; Baixo teor alcoólico; Diferencial sensorial; FermeLevedura não convencional; Fermentação alcoólica; Fermentação espontânea; Fermentação high gravity; Glicosídeo; Glycosides; High-gravity wort fermentation; Leveduras selvagens; Low alcohol beer; Spontaneous fermentation
Language: Português
Abstract: Os produtos fermentados fazem parte da história da humanidade há milhares de anos, porém, a bioquímica desse processo passou a ser estudada a partir do século XIX. Com os avanços tecnológicos, hoje é possível entender e controlar melhor o processo fermentativo e relacionar seus resultados aos microrganismos atuantes. Devido às novas tendências do mercado de cervejas, citadas neste trabalho, essa revisão concentra-se na utilização de leveduras não convencionais, como Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces e Brettanomyces, na fermentação do mosto cervejeiro. A exploração desses microrganismos pode ser adequada para diversas finalidades, como a de realçar e melhorar as qualidades sensoriais da cerveja, produzir cervejas com baixo teor alcoólico e fermentar mosto com alta densidade especifica original
Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2015

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ABNT

BASSO, Rafael Felipe. Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/259272e5-6409-4d11-86b1-87fcd6e810a7/TCCRafaelfinal.pdf. Acesso em: 24 mar. 2025.
APA

Basso, R. F. (2015). Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/259272e5-6409-4d11-86b1-87fcd6e810a7/TCCRafaelfinal.pdf
NLM

Basso RF. Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces [Internet]. 2015 ;[citado 2025 mar. 24 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/259272e5-6409-4d11-86b1-87fcd6e810a7/TCCRafaelfinal.pdf
Vancouver

Basso RF. Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces [Internet]. 2015 ;[citado 2025 mar. 24 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/259272e5-6409-4d11-86b1-87fcd6e810a7/TCCRafaelfinal.pdf