Aspectos relevantes sobre a produção de pães por fermentação natural e sua aplicação na produção de alimentos sem glúten. (2022)
- Authors:
- Autor USP: HIGUCHI, VANESSA - EEL
- Unidade: EEL
- Subjects: GLÚTEN; PÃO
- Language: Português
- Abstract: Nos tempos modernos, a busca por alimentos e estilos de vida mais saudáveis vem se tornando relevante para a população. É mister destacar que a produção de pães obtidos por fermentação natural tem se destacado como atividade de lazer e até mesmo como fonte de renda extra no cenário pandêmico em que se vive no país; Assim, nesse processo, é comum a utilização de farinhas de trigo, que podem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico, além de proteínas formadoras de glúten, responsáveis pela importante característica viscoelástica da massa do pão. Entretanto, para indivíduos celíacos, os quais apresentam hipersensibilidade ao glúten, a ingestão de alimentos que contenham essa proteína desencadeia uma resposta imune no organismo, tendo como consequência alterações nas vilosidades do intestino, além de reações inflamatórias no intestino delgado. Outrossim, cabe salientar que, apesar da fermentação natural conferir benefícios sensoriais e nutricionais ao pão e degradar grande parte das proteínas nele presentes, dentre elas o próprio glúten, o pão resultante desse processo ainda não é recomendado para o consumo por indivíduos celíacos. Diante do exposto, o presente trabalho tem por objetivo apresentar, à partir da preparação de uma revisão de literatura, o estado da arte no tocante à produção de pães artesanais por fermentação natural bem como a aplicação de farinhas sem glúten, abordando aspectos relevantes envolvidos na produção de pães pelo processo de fermentação natural e a aplicação dessa tecnologia na produção de alimentos sem glúten, com vistas a contribuir para a qualidade de vida de indivíduos que apresentam sensibilidade ao glúten em diferentes níveis.
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ABNT
HIGUCHI, Vanessa. Aspectos relevantes sobre a produção de pães por fermentação natural e sua aplicação na produção de alimentos sem glúten. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2022. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/01226010-7eaf-44aa-b432-c57b28ab41eb/Vanessa%20higuchi.pdf. Acesso em: 22 mar. 2025. -
APA
Higuchi, V. (2022). Aspectos relevantes sobre a produção de pães por fermentação natural e sua aplicação na produção de alimentos sem glúten. (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/01226010-7eaf-44aa-b432-c57b28ab41eb/Vanessa%20higuchi.pdf -
NLM
Higuchi V. Aspectos relevantes sobre a produção de pães por fermentação natural e sua aplicação na produção de alimentos sem glúten. [Internet]. 2022 ;[citado 2025 mar. 22 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/01226010-7eaf-44aa-b432-c57b28ab41eb/Vanessa%20higuchi.pdf -
Vancouver
Higuchi V. Aspectos relevantes sobre a produção de pães por fermentação natural e sua aplicação na produção de alimentos sem glúten. [Internet]. 2022 ;[citado 2025 mar. 22 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/01226010-7eaf-44aa-b432-c57b28ab41eb/Vanessa%20higuchi.pdf
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